“Estrarre una carota dalla terra è qualcosa di molto speciale”

05.12.2022

Miriam e Simon Crescente coltivano verdure, frutta ed erbe aromatiche per il loro consumo personale durante tutto l’anno. La coppia trasforma quasi ogni bacca, tubero e fogliolina dell’orto di Miriam in specialità gastronomiche salutari per tutta la famiglia. Nel mese di agosto 2022 abbiamo parlato con loro di alimenti autoprodotti, orti urbani e alimentazione sostenibile.

Intervista: Anina Torrado Lara
Foto: Anna-Tina Eberhard

Miriam e Simon, attualmente vi trovate nel Grande Nord. Dove siete di preciso?

Simon: Da una settimana siamo a Siuntio, Finlandia meridionale, in una piccola fattoria dove un’altrettanto piccola panetteria fa il pane con lievito naturale. Qui ci occupiamo di due cavalli, Melli e Wilhelmina, quattro pecore, otto galline e due galli.

Miriam: È la nostra prima esperienza con Workaway, un sogno accarezzato a lungo! Puliamo le stalle, strigliamo i cavalli, governiamo e foraggiamo gli animali, annaffiamo le piante e raccogliamo ciò che matura nelle due serre. In cambio siamo ospitati gratis da Johanna in una meravigliosa vecchia casa di legno.

Un’immagine da cartolina! Cosa si raccoglie in questo periodo?

Simon: tante bacche! È molto divertente raccoglierle insieme ai bambini. Con i ribes faccio la gelatina, il succo e lo sciroppo. Oggi li ho anche aggiunti al pane a lievitazione naturale.

Miriam, tu sei appassionata di orticoltura. Cosa coltivi nella vostra casa di Winterthur?

Miriam (ride): Ciò che richiede il meno lavoro possibile ma ha buone probabilità di crescere bene: patate, cetrioli, zucchine, cavoli rapa, barbabietole, insalata, erbe aromatiche, rabarbaro e bacche. Ogni anno in autunno penso a dove coltivare qualcosa di nuovo la stagione successiva. L’anno prossimo voglio assolutamente creare una piccola aiuola di mirtilli neri e mirtilli rossi. Ho in mente un orticello rialzato in legno stagionato.

Riuscite a essere autosufficienti con ciò che coltivate?

Simon: No. Nel nostro orto raccogliamo qualcosa quasi tutto l’anno, ma il menù sarebbe un po’ troppo monotono. Una dieta di sole verdure non sarebbe equilibrata. I pochi chili di patate che ricaviamo dall’orto non sarebbero sufficienti a coprire il nostro fabbisogno di carboidrati. Come fonte di proteine dovremmo avere almeno un paio di galline ovaiole. È già abbastanza complicato acquistare sistematicamente tutto l’anno solo verdure svizzere, soprattutto in inverno. Tuttavia ogni giorno integriamo il nostro menù con qualcosa che viene dall’orto. È un’ottima cosa, perché così i nostri bambini imparano a conoscere le verdure di stagione.

Miriam: In estate, quando in Svizzera finalmente inizia la stagione dei cetrioli, per due settimane i bambini ne mangiano a volontà. Estrarre una carota fresca della terra è qualcosa di molto speciale. Raccogliere i prodotti del tuo orto dà tanta soddisfazione. Ma anche tanto lavoro e qualche frustrazione, ad esempio a causa delle lumache, o anche dei cambiamenti climatici, della grandine e della siccità.

Qual è il calendario del vostro orto?

Miriam: Si inizia a febbraio. In quel momento nell’orto crescono ancora il formentino e il cavolo piuma. A fine marzo faccio la potatura delle piante perenni e preparo le piantine in contenitori che tengo in casa. Ad aprile spargo il compost e dissodo il terreno. A partire da maggio è tutto un germogliare e ho un gran daffare con le erbacce.

Simon: Ogni anno a fine maggio non vedo l’ora di raccogliere il rabarbaro. A giugno ci sono le insalate e le bacche, a luglio la calendula e la borragine.

Come si utilizza la calendula?

Miriam: Faccio l’olio o la metto a seccare per usarla come sale alle erbe o per il tè. Con l’olio posso anche produrre una pomata alla calendula.

Simon: E io preparo il pesto alla calendula. La metto anche sulle insalate, come decorazione commestibile. I petali essiccati li uso per il sale alle erbe.

Cosa c’è ancora di buono sul balcone o dentro casa?

Simon: La menta piperita è relativamente facile da coltivare. La usiamo per aromatizzare l’acqua o per insaporire l’insalata di couscous, oppure la essicchiamo in mazzetti legati con uno spago e la usiamo per le tisane.

Miriam: Anche il rosmarino e il timo possono essere facilmente coltivati in un balcone o in cucina, a seconda dell’esposizione al sole. A tutti coloro che hanno un orto consigliamo il finocchio selvatico. È una pianta che attira una specie di farfalle denominate macaoni, le quali si ricordano e tornano tutti gli anni a deporre le uova. Con una piccola oasi è possibile fornire un grande contributo alla biodiversità.

A proposito di ambiente: quanto è consapevole la popolazione svizzera nello stile di vita e nell’alimentazione?

Miriam: Nella “bolla” in cui viviamo, un’alimentazione sana e sostenibile è considerata importante. Ma ho l’impressione che la maggior parte della popolazione faccia ancora troppo poco per cambiare le proprie abitudini. È qualcosa che trovo frustrante, perché sappiamo cosa si deve fare, eppure viene fatto molto poco per proteggere l’ambiente.

Simon: Occorre senz’altro ridurre il consumo di prodotti di origine animale. Non dobbiamo necessariamente essere perfetti, ma qualcosa va cambiato. Avremmo dovuto diminuirne il consumo già da tempo. Un grosso problema è che i produttori non vengono remunerati in misura sufficiente e si sentono svalutati. I piccoli produttori non hanno alcuna possibilità contro le grandi realtà, che purtroppo sono proprio quelle che influenzano la politica.

Quale potrebbe essere un primo passo?

Miriam: Sottoscrivere un abbonamento per l’acquisto di verdure e consumare prodotti stagionali e regionali è un modo per aiutare le aziende agricole locali. È anche possibile diventare membri di una cooperativa, dare una mano a piantare e portare a casa la propria parte di raccolto.

Simon: Chi ama il giardinaggio e l’orticoltura può anche impegnarsi in progetti sociali di giardinaggio comunitario (vedere box). Curare un orto o un giardino è un’attività che unisce le persone. Di recente un vicino mi ha chiesto se potesse avere delle foglie di zucca, poiché gli piace mangiarle in insalata. Così abbiamo avuto un’interessante conversazione attraverso il muretto del giardino. Sono un convinto sostenitore del principio “leaf to roots”, l’equivalente vegetale del “nose to tail”. Niente va scartato, tutto viene riutilizzato. Sapevi per esempio che i gambi dei broccoli si possono pelare? La polpa è tenera e il sapore ricorda quello degli asparagi verdi.

Che aspetto ha l’orto del futuro?

Simon: Trovo che il vertical farming (la coltivazione di orti sulle facciate delle case) e il rooftop farming (la coltivazione di orti sui tetti) siano approcci interessanti per il futuro, specialmente laddove la densità abitativa tende a crescere, affinché non spariscano le aree verdi.

Miriam e Simon

Miriam è assistente sociale e appassionata di orticoltura. Ha scoperto di avere il pollice verde da adulta. Simon è cuoco dietista all’ospedale di Winterthur. Hanno quattro figli e vivono nel modo più sostenibile possibile. Ciò che Miriam coltiva nell’orto viene usato dalla coppia in cucina.

Simon ha frequentato il primo anno di tirocinio presso un cuoco specializzato in cucina naturale e ha imparato a preparare piatti raffinati con prodotti di stagione. Gestisce anche una panetteria di quartiere che usa lievito naturale e suona in due gruppi punk.

 

La ricetta preferita di Miriam: kimchi di coste 

Per 2 vasetti di circa 6 dl

• 750 g di coste
• 150 g di sale marino
• 1 l d’acqua
• 2 cipolle

Pasta di condimento:

• 1 cucch. di farina di riso
• 60 g di peperoncino in polvere
• 5 spicchi d’aglio
• 20 g di zenzero
• 20 g di zucchero
• 4 cucchiai di salsa di soia

Preparazione:

• Lavare le coste e tagliarle a strisce trasversali al gambo dello spessore di ca. 0,5 cm.
• Mettere le coste in salamoia in una ciotola grande con acqua e sale. Mescolare bene impastando leggermente le coste nella salamoia. La verdura deve essere coperta da un sottile strato d’acqua, eventualmente aggiungerne un po’. Lasciare in ammollo per 3 o 4 ore.
• Tagliare a metà le cipolle e tagliarle a striscioline.
• Tritare finemente l’aglio e lo zenzero. Mescolarli bene con gli altri ingredienti della pasta di condimento.

Preparazione:

• Scolare le coste e rimetterle nella ciotola. Sciacquarle leggermente in acqua fredda e scolarle di nuovo. Lasciarle sgocciolare bene e strizzarle.
• A questo punto incorporare tutti gli ingredienti. Impastare bene il composto.
• Mettere la verdura marinata in vasetti sterilizzati, pigiando bene. Riempire i vasetti, evitando il più possibile la formazione di bolle d’aria, fino a 2 cm dal bordo e chiudere con il coperchio. Riporre i vasetti in un luogo al riparo dalla luce e lasciare fermentare la verdura per 3 giorni a temperatura ambiente. Quindi togliere il coperchio e lasciar fuoriuscire i gas che si sono formati. Se il kimchi è sufficientemente acido, riporre i vasetti in frigorifero.
• In caso contrario, lasciar fermentare ancora un po’ a temperatura ambiente.
• In frigorifero il kimchi si conserva per diverse settimane.

 

La ricetta preferita di Simon: orzotto alle barbabietole

• 50 g di cipolla
• 5 g di olio di colza
• 250 g di barbabietole crude
• 75 g di orzo perlato
• 3 dl d’acqua
• 5 g di sale o brodo vegetale
• Pepe
• Qualche rametto di rosmarino e timo
• 100 g di piselli surgelati
• 50 g di formaggio grattugiato o alternativa vegetale (ad es. “parmigiano” vegano a base di noci)
• Rafano fresco, semi di girasole (tostati), fiori di calendula essiccati.

Preparazione:

• Se la barbabietola ha ancora i gambi e le foglie, lavarli e tagliarli a striscioline.
• Sbucciare la barbabietola. Far bollire le bucce in 6 dl di acqua e insaporire con il sale o con il brodo di verdure. Filtrare.
• Tagliare la barbabietola a dadini di 0,5 cm.
• Tagliare finemente la cipolla, sminuzzare le erbe aromatiche.

Preparazione

• Scaldare l’olio in una padella, aggiungere la cipolla, la barbabietola a dadini e i gambi e fare appassire. Aggiungere l’orzo e bagnare con il fondo ricavato dalle bucce di barbabietola.
• Lasciare sobbollire per ca. 25 minuti fino a ottenere la consistenza desiderata.
• Verso fine cottura aggiungere i piselli e le erbe aromatiche. Aggiustare di sale, pepe e formaggio (o alternativa).
• Disporre nel piatto, spolverare con rafano fresco grattugiato e guarnire con semi di girasole tostati, foglie di barbabietola e fiori di calendula.

 

Dove partecipare?

I progetti di giardinaggio comunitario, gli spazi da rivitalizzare e gli orti urbani non mancano di certo. Pensateci per la prossima primavera!

• HEKS Neue Gärten offre ai migranti la possibilità di coltivare insieme gli ortaggi e al tempo stesso imparare il tedesco. L’organizzazione cerca volontarie e volontari con il pollice verde disposti a trasmettere le loro conoscenze o a occuparsi di un piccolo gruppo di bambini nell’orto-giardino comune. www.heks.ch
  
• Nei “Jardins du Mycélium” di La Chaux-de-Fonds ci si incontra per fare giardinaggio insieme. Questo grande appezzamento di terreno invita a rilassarsi, a mettere le mani nella terra
  e a incontrare altre persone con gli stessi interessi. jardins.reseaumycelium.ch
• La cooperativa agricola SEMiNTERRA! nel Piano di Magadino produce verdure locali biologiche fresche e di stagione, piantine e altri prodotti. Chi vuole può dare una mano o partecipare a eventi dedicati all’agricoltura, all’alimentazione e alla sostenibilità. seminterra.ch
• A Pregassona, l’Associazione Amélie mette a disposizione delle famiglie orti condivisi per promuovere l’orticoltura. In questi orti lavorano fianco a fianco persone di ogni età – dalle giovani generazioni a quelle più anziane. www.associazioneamelie.ch/progetti
• Con il progetto “Giardinieri in erba”, Bioterra e Impegno Migros danno la possibilità ai bambini tra i quattro e i dodici anni di coltivare ortaggi e osservare da vicino la natura. I bimbi imparano tutto sui cicli della natura e coltivano verdure, bacche ed erbe aromatiche. migros-engagement.ch/gartenkind
• L’AgriAccademia migliora la consapevolezza dell’importanza di nutrirsi con prodotti di stagione a chilometro zero. Il progetto prevede che nelle scuole elementari di tutto il paese si creino superfici per la coltivazione di verdure. I bambini imparano a piantare le piantine, a curare un’aiuola di ortaggi e a tenerla pulita dalle erbacce. Il progetto gode del sostegno del Fondo pionieristico Migros. acker.co/gemueseackerdemie-schweiz

App e suggerimenti

• Fare la spesa in modo sostenibile ed evitare gli sprechi alimentari: in molte località esistono negozi che vendono riso, zucchero o muesli senza imballaggio. Basta portare i propri contenitori.
• Anche negli spacci delle fattorie e al mercato contadino si trovano prodotti regionali freschi e sani a prezzi ragionevoli. Nelle panetterie Äss-Bar (= che può essere mangiato) si vende il pane del giorno prima, ancora buono come quello appena sfornato. www.aess-bar.ch
• Le app come “Too Good to Go” consentono di ritirare a un prezzo conveniente le eccedenze alimentari invendute da panetterie, alberghi, ristoranti e supermercati. www.toogoodtogo.ch
• Madame Frigo ha allestito in tutta la Svizzera frigoriferi pubblici gestiti da volontari. Qui si possono portare e prelevare generi alimentari acquistati e non consumati ma ancora in perfetto stato. www.madamefrigo.ch
• Acquistare in tutto il mondo direttamente dalla fattoria: l’azienda svizzera Gebana acquista cacao, frutta a guscio e banane da piccoli coltivatori. Le grandi confezioni possono ad esempio essere condivise con i vicini di casa. www.gebana.com